definition af organoleptiske egenskaber
Fødevarer har specifikke ernæringsmæssige egenskaber. Nogle af disse egenskaber kan fanges gennem vores sanser. Et stofs farve, smag, lugt eller struktur giver således relevant information om dets egenskaber som mad. Disse typer egenskaber er kendt som organoleptisk.
De oplysninger, vi opfatter fra mad gennem sanserne, giver os mulighed for at vide, om noget er spiseligt, eller om det er i god stand.
Farven
Opfattelsen af madens farve er en indikator for dets kemiske sammensætning og dens tilstand. Den røde farve kommunikerer, at en mad har et højt indhold af lycopen, et stof, som vi kan finde i tomater, vandmeloner eller jordbær. Orange og gul indikerer, at en mad har et højt indhold af beta-caroten, såsom appelsin, gulerod eller fersken. Grøn er en indikator for klorofyl, såsom broccoli, salat eller spinat.
Smag
Smagen af en mad kommer fra de kemiske reaktioner i vores smagsans på tungen, selvom lugtesansen også deltager i smagen. Smagsfølelsen forårsager fysiologiske forsvarsreaktioner i kroppen. Der er fire forskellige varianter: sød, salt, bitter og sur. Hver af dem opdages i en bestemt del af sproget.
Lugten
Madens lugt produceres af en kompleks blanding af gasser, dampe og støv. Således bestemmer blandingens sammensætning den lugt, der opfattes af modtageren. Det skal bemærkes, at vores næse er i stand til at opfatte mere end 10.000 forskellige aromaer. Der er alle slags aromaer: duftende, brændende, svovlholdige, søde, æteriske, harsk, olieagtige eller metalliske.
Tekstur
Hver række fødevarer har en vis elasticitet og konsistens. I øjeblikket kan disse attributter måles gennem et teksturometer. Med denne type måling er det muligt at fastslå forskellene mellem to lignende fødevarer, for eksempel mellem en hård ost og en semi-hård ost.
Sensorisk analyse af vin
I analysen af en vin anvendes flere sanser i forskellige analysefaser. I den visuelle fase observeres det, hvilken type tonalitet hver vin har. I den olfaktoriske fase kan den karakteristiske aroma af hver druesort og dens gæringsniveau opfattes. I smagsfasen er målet at fange dens surhedsgrad eller bitterhed.
Billeder: Fotolia - M.studio - Rido
